Les habitudes alimentaires à l'ère de la Régence

Avant toute chose, je tiens à dire qu’aucun animal, toutes espèces confondues, n’a été blessé ou, pire, consommé pendant l’écriture de cet article.

Je ne peux en dire autant des pauvres tortues, environ 1 130 kg au total, qui ont été servies lors du grand dîner espagnol donné à la City of London Tavern, en août 1808.[i]

Vous trouvez cela cruel ? C’était une autre époque, avec ses propres vérités. Cependant, si vous pensez que manger de la tortue en soupe est choquant, alors vous n’êtes pas au bout de vos peines.

Savez-vous de quoi étaient garnies les tables de la gentry et de l’aristocratie sous la Régence ? Non ?

Eh bien, entamons ce petit voyage culinaire ensemble, dans ce cas.

Au début du XIXᵉ siècle, dans cette Angleterre que nous associons aujourd’hui à l’époque de la Régence, les Anglais avaient essentiellement deux repas principaux : le petit déjeuner et le dîner. À côté, il y avait le luncheon, qui faisait davantage office de collation légère que de déjeuner à proprement parler, ainsi que le souper, servi dans la soirée et parfois très tard lors des grands bals.

Le petit déjeuner était généralement composé de mets plutôt simples : petits pains, brioche, toasts, cakes, beurre, marmelade et confitures, quelques viandes froides ou jambons.

Le dîner, étant le repas le plus important, était quant à lui beaucoup plus fourni. Et ne vous laissez pas tromper par le contexte plus que tendu entre l’Angleterre et la France à cette époque, car ne pas servir ses repas à la française était presque une faute de goût.

Les plats d’un même service étaient disposés tous ensemble sur la table, suivant une organisation bien précise. Une fois le premier service terminé, on débarrassait l’ensemble avant de dresser le second, tout aussi généreusement garni. Et des services, il pouvait y en avoir plusieurs, même si l’on se contentait généralement de deux.

Et qu’y avait-il dans les assiettes ?

Du bœuf, du mouton, du veau, de la volaille et du gibier, rôtis, bouillis ou servis sous forme de tourtes et de ragoûts. On trouvait également des poissons, des légumes de saison, des puddings salés et toutes sortes de sauces destinées à accompagner les viandes.

Jusque-là, rien de bien inquiétant, mais les cuisiniers de l’époque avaient aussi l’art de transformer en mets raffinés des parties de l’animal qui nous sembleraient aujourd’hui beaucoup moins appétissantes.

Prenez les crêtes de coq, par exemple. Oui, oui, il s’agit bien de la coiffe rouge au sommet de la tête d’un coq. J’adorerais voir ce qu’en ferait Gordon Ramsay[ii] aujourd’hui, mais à l’époque, on les blanchissait soigneusement et on en faisait des ragoûts assez élaborés.

La tête de bœuf avait, elle aussi, une place de choix sur les tables de la Régence, servie avec ou sans cervelle, car celle-ci pouvait être récupérée, tout comme la langue, pour préparer d’autres plats servis à part. Je vous donnerai un exemple un peu plus loin.

En somme, rien ne se perdait, tout se transformait. D’ailleurs, plus l’aliment était difficile à mâcher ou, mine de rien, à regarder en face, plus les cuisiniers semblaient déterminés à lui offrir une seconde chance.

La fameuse soupe de tortue

La véritable soupe de tortue était un mets coûteux, associé aux tables fortunées et aux grands banquets.

Préparée à partir de tortues vertes importées des Antilles, elle était particulièrement appréciée lors des banquets et des dîners d’apparat. Son prix, le transport des animaux et la complexité de sa préparation en faisaient toutefois un luxe que tout le monde ne pouvait évidemment pas se permettre.

Heureusement, les Anglais avaient trouvé une solution : servir de la tortue sans tortue.

C’est ainsi que la mock turtle soup, littéralement « fausse soupe de tortue », devint une alternative beaucoup plus répandue. Elle devait reproduire non seulement la saveur de la véritable soupe, essentiellement due à son bouillon très riche et fortement assaisonné, mais aussi la texture particulière de la chair et des parties gélatineuses de l’animal.

Et pour cela, rien ne valait, semble-t-il, une belle tête de veau.

La recette donnée par William Kitchiner dans The Cook’s Oracle exigeait huit heures de préparation. Pour y parvenir, il fallait réunir une tête de veau entière avec la peau, environ 2,3 kg de jarret de veau, la même quantité de bœuf, des boulettes de farce, des boulettes aux œufs et pas moins d’une douzaine d’autres ingrédients.

Oui, tout cela pour une soupe censée remplacer un seul plat jugé trop coûteux. Et encore, je ne compte même pas le poids de la tête de veau : à elles seules, les viandes destinées à préparer le bouillon représentaient déjà près de 5 kg.

Pour mesurer ce que cela représentait, il suffit de changer un instant de table. Dans les familles ouvrières les plus modestes, la viande était consommée en quantité infime et le pain absorbait l’essentiel du budget alimentaire. Ce qu’un cuisinier pouvait sacrifier à la préparation d’une seule soupière aurait donc représenté une quantité de viande considérable pour une famille populaire.

Et ce n’était pas terminé.

La langue et la cervelle retirées de la tête de veau ne se perdaient évidemment pas. Kitchiner suggérait de les servir à part. La cervelle pouvait ainsi être découpée, assaisonnée d’herbes, de poivre, de sel et de noix de muscade, passée dans l’œuf battu puis dans la chapelure avant d’être frite dans de la graisse.

Il qualifiait ces beignets de cervelle d’« ajout très élégant ».

L’élégance étant une notion toute relative, bien entendu. Mais qui sait ? Peut-être aurais-je trouvé cela délicieux si j’avais été invitée à l’un de ces dîners. Pas vous ?

Les habitudes culinaires dans les romances historiques de la Régence et de l’époque victorienne

Si je peux vous parler avec autant de détails et partager ces recettes avec vous, c’est parce que, lorsque je faisais mes recherches pour Me ferez-vous l’honneur, Lord Aylesbury ? [iii] J'étais justement tombée sur le livre de Kitchiner, qui m’avait finalement convaincue d’offrir un dîner bien plus sobre à Aylesbury House…

Un cuissot de venaison rôtie : peau laquée, jus sombre, gelée de groseilles luisante comme un rubis, et pommes nouvelles au beurre sur un lit de cresson.

Et si Lucius n’a pas touché à son assiette, ce n’était pas parce qu’il aurait préféré un ragoût de crêtes de coq, mais simplement parce qu’il était trop occupé à dévorer Lady Sophia des yeux.

Dans d’autres romances historiques, les habitudes culinaires de l’époque sont également bien renseignées. Je pense notamment à la tête de veau qui avait provoqué des haut-le-cœur à Lillian dans Parfum d’automne, de Lisa Kleypas[iv]et qui avait d’ailleurs été précédée d’un potage à la tortue.

Ce cher Westcliff ne faisait pas les choses à moitié. Quant à la manière dont il avait épargné à Lillian une déconvenue sociale à ce même dîner… Je crois qu’à défaut d’aimer la cuisine, beaucoup de lectrices ont littéralement fondu pour Westcliff à ce moment-là.

Oh, mais où avais-je la tête ? Je ne vous ai pas parlé des desserts !

Je crois que quiconque a déjà goûté un trifle digne de ce nom conviendra que les Anglais s’y connaissent en desserts, même si celui de la Régence ne pouvait pas vraiment être qualifié de petite douceur innocente.

Outre les biscuits, les ratafias, les amandes, le cédrat et les écorces d’orange confites, il contenait de la gelée de groseilles, de la confiture de framboises et du jus de citron. Mais surtout, pas moins de deux alcools entraient dans sa préparation : du vin doux et du brandy. [v]

Autant vous dire que je préfère, et de loin, le trifle de ma mère, nettement plus léger et sans conséquences sur l’alcootest.

Mais le trifle était loin de constituer une exception. Les vins et spiritueux revenaient avec une belle régularité dans les recettes sucrées de l’époque.

Le Bride Cake, ancêtre de notre gâteau de mariage, contenait ainsi près d’un quart de litre de brandy. Le plum pudding recevait lui aussi sa mesure, tout comme certains puddings au riz, à l’orange, aux pommes de terre ou encore aux cerises séchées. Quant aux fruits destinés à être servis en dessert, ils pouvaient tout simplement être conservés dans des bocaux remplis de… brandy.

En résumé, à défaut de terminer le dîner avec l’estomac léger, les convives de l’ère de la Régence pouvaient au moins quitter la table d’excellente humeur.

[i] Ce dîner, rapporté par le Bell’s Weekly Messenger du 7 août 1808, fut donné pour célébrer deux événements : la bataille de Bailén, le 19 juillet 1808, qui marqua la première défaite terrestre de Napoléon ; et la réouverture du commerce maritime avec l’Espagne et ses colonies.

William Kitchiner rapporte quelques années plus tard que 400 convives assistèrent au dîner et que 2 500 livres de tortue furent consommées, soit un peu plus de 1 130 kg.

Vous pouvez retrouver cette information dans le livre du gastronome et médecin William Kitchiner : (alors, retenez votre souffle pour le titre…) The Cook’s Oracle, and Housekeeper’s Manual, containing receipts for cookery, and directions for carving ; also the art of composing the most simple and most highly finished broths, gravies, soups, sauces, store sauces, and flavouring essences ; pastry, preserves, puddings, pickles, &c. With a Complete System of Cookery for Catholic Families. The quantity of each article is accurately stated by weight and measure, being the result of actual experiments instituted in the kitchen.

[ii] Gordon Ramsay est un chef et restaurateur britannique de renommée internationale. Son restaurant londonien, Restaurant Gordon Ramsay, détient trois étoiles Michelin. Vous pouvez retrouver sa biographie sur son site officiel.

[iii] Me ferez-vous l’honneur, Lord Aylesbury ? premier tome de la série Les Sœurs de cœur, est disponible en version numérique et brochée sur Amazon.

[iv] Lisa Kleypas, Parfum d’automne, deuxième tome de la série La Ronde des saisons, traduction d’Edwige Hennebelle, éditions J’ai lu. L’ouvrage est présenté sur le site officiel de J’ai lu.

[v] La recette du trifle ainsi que celles du syllabub, du Bride Cake, des puddings et des fruits conservés dans le brandy sont tirées de John Mollard, The Art of Cookery Made Easy and Refined, deuxième édition, Londres, imprimée pour l’auteur et vendue par J. Nunn, 1802. La recette du trifle se trouve à la page 201. L’ouvrage est consultable dans son intégralité sur Project Gutenberg.